• Слободан Маричић
  • ББЦ новинар

Сир, месо и нова мода: Шта се све на Балкану сматра буреком - BBC News на српском (1)

У мечу фудбалера Црне Горе и Босне и Херцеговине у Подгорици победника није било, али ће са утакмице највише бити упамћен - бурек.

„Бурек са сиром, бурек са сиром", скандирали су црногорски навијачи по завршетку утакмице Лиге нација која је завршена 1:1, у покушају да мало „пецну" госте из Босне.

Традиционално јело од лиснатог или киселог теста омиљено је широм региона, иако постоје поделе шта све заправо спада под појам бурек.

„У Сарајеву се зна, бурек је бурек - само са месом", каже за ББЦ на српском Зећир Камбери, власник пекаре Сарај Босна, једне од најпознатијих у граду.

„У Македонији и Србији је другачије, кажу бурек са сиром, овакав, онакав, а код нас су увек биле пите сирница, зељаница, кромпируша и - бурек."

  • Да ли ће у Србији бити довољно хране
  • Пекарска солидарност уз мирис свежег хлеба
  • Бурек солидарности: Београђани пружили подршку комшији Албанцу

Бурек се на овим просторима једе вековима и верује се да је стигао из Турске, током Отоманског царства, а одређених варијанти има и у централној Азији, као и на северу Африке.

Последњих година, у земљама бивше Југославије све су популарније нове верзије бурека - чак и у Нишу, познатом по дугој традицији прављења бурека.

„Има увек новина, праве пица бурек са шунком и качкаваљем, или куленом и качкаваљем, а у последње време је популаран и са пилећим надевом", наводи за ББЦ Братислав Вукадиновић, председник нишке Уније пекара и организатор Бурегџијаде.

Ипак, Вук Петровић из земунске пекаре Петровић, такође познате по буреку, каже за ББЦ да је пекарима све теже да опстану.

„Ако цене сировина расту, морамо и ми са ценама бурека, иако нам је у интересу да се то не дешава... Пекаре увек биле најјефтинија опција исхране људи", наводи Петровић.

Погледајте видео: По бурек на шалтер у Панчеву

Шта је све бурек у региону

Зећир Камбери за себе каже да се производњом бурека бави од 1985. године.

Тада је преузео посао од родитеља.

„Данас су моја деца ту са мном, они ће наставити традицију", каже Камбери.

За три и кусур деценије, Камбери је направио на милионе комада бурека, а јасно је шта се под тиме подразумева - бурек са месом.

Како у Сарајеву реагују када им неко помене бурек са сиром или пица бурек?

„Знате како, навикли смо већ", наводи Камбери кратко.

„Долази доста туриста из Србије, Црне Горе или Хрватске и често питају за то."

На питање како му се те комбинације чине, одговара помало дипломатски.

„Није лоше, зависи ко како воли, може и то лепо да испадне".

Камбери каже да и у Сарајеву, које је иначе строго по питању шта је прави бурек, има неколико локала са модерним верзијама традиционалног јела.

„Доста људи стварно то траже, тако да можда и треба пробати... Како време иде, мислим да ћемо и ми морати да то уведемо", наводи.

Вукадиновић, који је више од 20 година на челу Уније пекара Ниша, каже да се већина нових укуса појавила у последњих десет година.

„Бурека са сиром и спанаћем је било и пре 20 година, то памтим, као и слатка верзија са јабукама", каже.

„Сада сваке године неки пекар избаци нову верзију, покушавајући да придобије купце."

Међутим, истиче, у Нишу је и даље популаран „бурек без ишта" - празан.

„И са спанаћем је исто популаран, људи га стварно воле, али највише сир и месо, они су неприкосновени", наводи.

Он тврди да је све то бурек.

„Стигао је у Ниш још крајем 15. века, када је донет из Турске, тако да ми сматрамо да је изворни бурек потекао одавде, па се ширио даље на Македонију, Косово и Босну.

„Локално, свако може да га зове како жели, али бурек са сиром је бурек са сиром."

Петровић за то време није одушевљен новим верзијама бурека.

„Знаш како би мој деда, да је жив, рекао - све су то папазјаније", наводи.

„Све се ради како би било интересантно потрошачима и не желим никога да вређам, али зна се шта је прави бурек и шта све у њега иде."

  • Појавила се чоколада са чварцима, на које све укусе треба да се навикнемо
  • Кладовски кавијар - од хране за сиромашне до луксузних трпеза
  • Пеливани и слаткиши: Како су рвачи постали посластичари

ББЦ жели да исприча вашу причу: Да ли сте млађи од 35 година и имате тешкоће да се осамосталите од родитеља?

Попуните формулар кликом на ОВАЈ ЛИНК и испричајте нам ваша искуства.

Да ли можете да приуштите осамостаљивање од родитеља?

Сматрате ли да имате услове за достојанствен живот?

Шта видите као решење?

ББЦ ће поделити искуства младих који се, попут Вас, суочавају са тешкоћама да се осамостале.

Слатки бурек

Последњих година, велику пажњу изазвале су и разне верзије слатког бурека.

Посебно варијанта која се у њега преселила из палачинки - нутела и плазма, као и еурокрем и плазма.

„Тај са нутелом је нама био интересантан, тренутно од слатких имамо само са вишњама, а раније је било и са јабукама", наводи Петровић.

„Док је бака била млађа, на окупљањима са пријатељима правила би бурек са маком и бурек са орасима... То је било савршенство, страшно лепо", додаје.

Покушао је, наводи, и он да направи бурек са нутелом, али није био задовољан, па су одустали од производње.

„Док је врућ је све супер, али малтене је све што је вруће добро, треба да гледамо какав је укус и када је нешто хладно... То је онда квалитет.

„У овом случају, нутела се брзо стврдне и згрудва међу корама, тако да бурек више не буде компактан и није то то."

Вукадиновић ту указује на још један проблем - тешко је направити масовну производњу овакве варијанте.

„Пекари гледају шта могу да продају у великим количинама, не исплати им се да направе две тепсије бурека за четири или пет муштерија", наводи.

„Пробали су да га наметну тржишту и људима се у почетку допало, али не можете га јести сваки дан."

Погледајте видео: Шта сме, а шта не сме да се стави на пицу

Тајна доброг бурека

Испред земунске пекаре Петровић се сваког јутра прави дугачак ред за бурек.

Вреле тепсије на сваких неколико минута стижу иза стаклене витрине, док неколико радница ради пуном паром.

„Најважније је да се ради на стари начин, као што је радио наш чукундеда, па прадеда, па деда", наводи Вук Петровић.

Објашњава да је у производњи важно да „тесто буде што жилавије" и да се што више растањи.

„Педесет одсто доброг бурека је добро га замесити, можда и 70 одсто чак", истиче.

„Важни су и добра домаћа маст, домаћи сир, по којем смо без премца у Србији... А остатак рецепта не могу да вам кажем, то је наша тајна", додаје уз осмех.

Петровић наводи да добар бурек може да се поједе и у пекари Ружа у Железнику, као и у чувеном Трпковићу.

„Некада одем код њих на један са качкаваљем и шунком... Интересантно ми је да пробам и упоредим квалитет", наводи, такође уз осмех.

„Јео сам и у Сарајеву, Нишу, у Македонији, одакле су ми делом прадеда и чукундеда, па ми је било интересантно да и тамо пробам."

Колико ће се некоме бурек у другим градовима свидети, сматра, све зависи од навике.

„Добри су сви они, али смо се ми ипак навикли на нашу врсту.

„Другачији буду и по облику, тепсији и количини, која је заиста битна - никада бурек килаш не може да буде као двокилаш."

Камбери се у производњи такође узда у старе рецепте.

„У Србији иде више јуфике (теста), а мање меса - или сира, то сам приметио", наводи.

„Овде је другачије, иде више меса, које се притом не пржи, већ пече сирово.

„Дода се мало лука, на пример 20 одсто, уз око 10 одсто кромпира, то се меша у сирово месо и тако ставља на тесто."

Вукадиновић сматра да бурек у Нишу има „специфичан укус".

„Задржали смо тај аутохтони начин спремања, а и мајстори у Нишу су врхунски и све раде ручно... Наш ДНК је практично уткан у тај бурек", истиче.

Како наводи, на тржишту се појавила и „машина за бурек".

„Кошта 60.000 евра и направи вам кору - пекар је после стави у тепсију, али оне буду дебље и примети се да то није то... Тај бурек нема душу."

Погледајте видео: Шта је тајна пиротског качкаваља

Има ли будућности у буреку?

Када нови дан сване и већина људи спава - пекари су увелико на радним местима, руку умазаних у тесто и брашно.

Међутим, мајстори за бурек кажу да је све теже и теже.

„Цене основних сировина за производњу - сира, брашна и свега што треба - поскупеле су за 100 одсто, како за хлеб, тако и за бурек", наводи Вукадиновић.

„Због тога мислим да ће у овом периоду стагнирати идеје за нове варијанте бурека, више ће сви гледати да преживе док се нешто не деси."

Проблем је, додаје, и у томе што „нелојална конкуренција не дозвољава да се бурек продаје по вишој цени која доноси профит".

„Продају га за 120 или 130 динара и труде се да то одрже, да не би изгубили муштерије, а свима би било много лакше ако бисмо га продавали за 150 или 160 динара.

„Због свега тога се полако пропада - имамо велику кризу у пекарству."

  • Има ли краја расту цена у Србији
  • Дилема у Босни: Да ли је уље поскупело или ћете га само мање купити
  • „Онај ко је писао закон никад није био на пијаци": Одложено увођење фискалних каса

Нешто слично каже и Камбери, иако у суседној држави, Босни и Херцеговини.

„Мало је теже да се опстане, јер трошкови расту, али има шансе", наводи кратко.

Петровић додаје да пекари једноставно морају да повећају цене.

„Имали смо два поскупљења у последњих пар месеци, али то је све зато што се исто догодило и са сировинама... Чим се стабилизује, неће ни цене расти", сматра.

Бурек ће ипак - шта год сматрали под тим именом - многима остати прва опција за доручак широм земаља бивше Југославије.

Врућ, уз хладан јогурт, на пример.

„Како да не", каже Петровић кратко.

„Чим неко пита 'хоћемо да доручкујемо нешто', одговор углавном буде - 'ма, идемо на бурек'".

Погледајте видео: Шта са храном коју бисмо иначе бацили

Пратите нас на Фејсбуку,Твитеру и Вајберу. Ако имате предлог теме за нас, јавите се на bbcnasrpskom@bbc.co.uk